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Le 9ème Salon Européen du Saké et des boisson japonaises ouvrira ses portes le samedi 30 septembre 2023 à 10h30.
Il se tiendra pendant 3 jours. Le week-end est ouvert à tout le monde (professionnels et grand public) mais la journée du lundi n’est ouverte qu’aux professionnels.

Salon du Saké 2023 – du 30 septembre au 2 octobre 2023 – New cap Event Center – Paris 75015

Petit lexique du saké

Petit lexique du saké

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Daiginjō
Mêmes critères que les ginjō mais taux résiduel du riz ≤ 50 % (c’est-à-dire que l’on retire au moins la moitié du grain de riz). Ce sont des sakés très raffinés, magnifiquement équilibrés et aromatiques.

Futsū-shu
Sakés dit « ordinaires » c’est-à-dire qui ne rentrent pas dans la classification officielle des Appellations supérieures (tokutei meishō-shu).

Genshu
En fin de fermentation, le saké titre généralement entre 18° et 20°. Il est presque toujours équilibré par addition d’eau pour qu’il redescende à 14°-16°. On parle de genshu lorsqu’aucune eau n’est ajoutée après le pressurage. Le taux d’alcool des genshu est donc généralement (mais pas obligatoirement) plus élevé.

Ginjō
Saké de la classe des Appellations supérieures, fermenté pendant longtemps à basse température, et dont le taux du riz restant après polissage est ≤ 60 %. Equilibré et aromatique (plus ou moins suivant le choix du producteur).

Honjōzō
Dans le cadre des Appellations supérieures, il est possible d’ajouter un peu d’alcool neutre en fin de fermentation (c’est alors réglementé et très limité en volume) pour capturer certaines molécules aromatiques très volatiles : il en résulte un saké plus léger en bouche et souvent plus aromatique.

Junmai
Sakés dit « pur riz », produits uniquement à base de riz, de kōji et d’eau (sans ajout d’alcool neutre en fin de fermentation). Les junmai sont généralement plus acides et ont plus de corps que les autres sakés.

Kijōshu
Saké très particulier pour lequel une partie de l’eau à ajouter en cours de production est remplacée par du saké (en général, 50% du volume d’eau usuel).

Kimoto et Yamahai
Deux variantes de la méthode traditionnelle pour initier le pied de cuve où apparaît naturellement de l’acide lactique, (contrairement à la méthode moderne usuelle dite rapide où ce dernier est ajouté pour gagner du temps) et qui nécessite 15 jours de plus (dans le cas du yamahai, le pied de cuve est laissé à lui-même sans être mélangé. Il s’y développe des goûts riches et prononcés).

Kōji
Riz, préalablement étuvé, inoculé par des spores de kōji-kin (champignon microscopique de la classe des ascomycètes, en latin aspergillus orizae) et utilisé comme source d’enzymes permettant, entre autres, la transformation de l’amidon en différentes formes de sucres plus simples (saccharification). Sa préparation est une des phases les plus délicates et les plus importantes de la sakéification.

Koshu
Saké vieilli ayant connu une période de maturation d’au moins 3 ans (en cuve ou en bouteille… ou les deux).

Kura ou sakagura
Maison de production de saké (du japonais saka = saké et kura = cellier / entrepôt / magasin, par extension lieu de production).

Kuramoto
Producteur-propriétaire d’une sakagura.

Muroka (« non-filtré »)
Tous les sakés doivent obligatoirement être filtrés (même si c’est grossièrement comme dans le cas des nigori) pour mériter l’appellation « saké ». Quand on précise qu’un saké est « non-filtré » comme c’est le cas des muroka, il est fait référence à l’absence de filtration fine au charbon actif (réalisée classiquement après le pressurage qui constitue en fait la seule filtration légale obligatoire).

Nama ou Namazake
Ces sakés « crus » ne sont pas ou très peu pasteurisés.

Nigori
Sakés dit « troubles » car filtrés plus ou moins grossièrement et qui contiennent encore des résidus de riz issus de la cuve de fermentation.

Sakagura ou kura
Maison de production de saké (du japonais saka = saké et kura = cellier / entrepôt / magasin, par extension lieu de production).

Sakéification
Méthode spécifique et extrêmement complexe de production du saké nécessitant notamment l’utilisation de kōji ainsi qu’une double fermentation en parallèle. Le saké est sakéifié tout comme le vin est vinifié ou la bière brassée.

Seimai-buai
(prononcer seïmaï-bouaï) est le terme japonais indiquant à quel ratio le riz a été poli. Attention, le chiffre donné est le taux du riz restant après polissage (seimai = polissage, buai = taux). Par exemple, l’étiquette d’une bouteille de saké indiquant un seimai-buai de 60% signifie que le riz utilisé ne pesait plus que 60% de son poids initial (après avoir retiré 40 % de sa masse).

Sparkling
Saké pétillant.

Taruzaké
Saké ayant maturé un certain temps dans un fût en bois.

Tōji
Maître sakéificateur. Il est responsable de la production et, traditionnellement, travailleur indépendant, membre d’une guilde régionale, détentrice d’un savoir-faire ancestral. Ce n’est plus toujours le cas aujourd’hui.

Yamahai et Kimoto
Deux variantes de la méthode traditionnelle pour initier le pied de cuve où apparait naturellement de l’acide lactique, (contrairement à la méthode moderne usuelle dite rapide où ce dernier est ajouté pour gagner du temps) et qui nécessite 15 jours de plus (dans le cas du yamahai, le pied de cuve est laissé à lui-même sans être mélangé. Il s’y développe des goûts riches et prononcés).