Petit lexique du saké
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Yamahai et Kimoto
Deux variantes de la méthode traditionnelle pour initier le pied de cuve où apparait naturellement de l’acide lactique, (contrairement à la méthode moderne usuelle dite rapide où ce dernier est ajouté pour gagner du temps) et qui nécessite 15 jours de plus (dans le cas du yamahai, le pied de cuve est laissé à lui-même sans être mélangé. Il s’y développe des goûts riches et prononcés).