Yamahai

Variante de la méthode traditionnelle pour initier le pied de cuve où apparaît naturellement de l’acide lactique, (contrairement à la méthode moderne usuelle dite rapide où ce dernier est ajouté pour gagner du temps) et qui nécessite 15 jours de plus. Contrairement à la méthode kimoto, dans le cas du yamahai, le pied de cuve est laissé à lui-même sans être mélangé. Il s’y développe des goûts riches et prononcés.

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