Méthode traditionnelle pour initier le pied de cuve où apparaît naturellement de l’acide lactique, (contrairement à la méthode moderne usuelle dite rapide où ce dernier est ajouté pour gagner du temps) et qui nécessite 15 jours de plus.
Contrairement à la méthode yamahai, un peu plus récente, où le pied de cuve est laissé à lui-même sans être mélangé, dans le cas du kimoto, de vigoureuses sessions de mélange permettent de rendre la mixture homogène. Il s’y développe une texture et des goûts plus riches riches et prononcés que dans la méthode moderne mais moins que dans la méthode yamahai.