Petit lexique du saké

Saké très particulier pour lequel une partie de l’eau à ajouter en cours de production est remplacée par du saké (en général, 50% du volume d’eau usuel).

Deux variantes de la méthode traditionnelle pour initier le pied de cuve où apparaît naturellement de l’acide lactique, (contrairement à la méthode moderne usuelle dite rapide où ce dernier est ajouté pour gagner du temps) et qui nécessite 15 jours de plus (dans le cas du yamahai, le pied de cuve est laissé à lui-même sans être mélangé. Il s’y développe des goûts riches et prononcés).

Riz, préalablement étuvé, inoculé par des spores de kōji-kin (champignon microscopique de la classe des ascomycètes, en latin aspergillus orizae) et utilisé comme source d’enzymes permettant, entre autres, la transformation de l’amidon en différentes formes de sucres plus simples (saccharification). Sa préparation est une des phases les plus délicates et les plus importantes de la sakéification.

Saké vieilli ayant connu une période de maturation d’au moins 3 ans (en cuve ou en bouteille… ou les deux).

Maison de production de saké (du japonais saka = saké et kura = cellier / entrepôt / magasin, par extension lieu de production).

Producteur-propriétaire d’une sakagura.