Kōji

Riz, préalablement étuvé, inoculé par des spores de kōji-kin (champignon microscopique de la classe des ascomycètes, en latin aspergillus orizae) et utilisé comme source d’enzymes permettant, entre autres, la transformation de l’amidon en différentes formes de sucres plus simples (saccharification). Sa préparation est une des phases les plus délicates et les plus importantes de la sakéification.

Sa préparation est une des phases les plus délicates et les plus importantes de la sakéification.

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